IL LIBRO DE ARTE COQUINARIA di Maestro Martino da Como – 1450
Academia Barilla - Biblioteca Gastronomica
Sapevate che l’opera De Arte Coquinaria di Maestro Martino da Como è una delle due opere gastronomiche su cui si regge il Quattrocento, insieme con il Il Piacere Onesto e la Buona Salute di Bartolomeo Sacchi, evidenziando l'influenza della cultura catalana, araba e orientale sulla cucina italiana?
Il Libro de arte coquinaria (Libro di arte culinaria) di Maestro Martino da Como (XV sec.), composto intorno al 1450, non è solo una delle due opere gastronomiche su cui si regge il Quattrocento, insieme con il piacere onesto e la buona salute di Bartolomeo Sacchi, ma segna anche l’ingresso in Italia della cucina a base di burro.
Quest’ultima, elaborata nel Nord Europa in alternativa ai sapori speziati, avrà nei secoli successivi il sopravvento, soprattutto nella parte settentrionale della nostra penisola.
L’autore, il cuoco ticinese Martino de Rubeis, detto “da Como”, originario di Blenio in Ticino, è la prima firma importante della cucina italiana. Avendo lavorato alla corte di Francesco Sforza e tra Regno di Napoli e di Francia, la visione gastronomica di Maestro Martino è aperta a diverse esperienze territoriali e perfino all’influsso della cultura catalana, araba e orientale.
Le sue ricette propongono verdure e ortaggi, a quei tempi erroneamente considerati sinonimo di povertà, come capisaldi di una dieta salutare ed esaltano il sapore autentico delle materie prime, evitando l’abuso di quelle spezie tanto diffuse nella cucina medievale.Farà dell’aspetto cromatico dei piatti un suo tratto distintivo, scegliendo gli ingredienti anche in base ai colori primari, oltre che per la loro attinenza con il territorio.Un libro dall’inestimabile valore storico quindi, che offre uno sguardo sulla creatività di un grande cuoco del Cinquecento.