L’OPERA di Bartolomeo Scappi - 1570

L’Opera di M. Bartolomeo Scappi (1500-1577), cuoco personale di Papa Pio V, pubblicata nel 1570, è il più completo e sistematico dei trattati di cucina del suo secolo, una vera e propria enciclopedia del sapere gastronomico, un testo fondativo che crea una tassonomia della cucina.

Molti gli elementi che lo rendono un monumento culinario, il cui valore va ben oltre il Rinascimento. Straordinaria la raffigurazione di centinaia di attrezzi e strumenti di cucina con i loro nomi dell’epoca.

Per esempio, si ha la prima raffigurazione conosciuta di una forchetta e vengono introdotti nuovi metodi di preparazione e fornite soluzioni tecnico-pratiche che sono ancora in auge tra i moderni operatori della ristorazione, come l’infarinatura, l’impanatura e la sigillatura delle carni bianche e rosse prima della cottura.

Inoltre, il trattato suggerisce l’utilizzo dei primi ingredienti importati dalle Americhe per realizzare pietanze originali, in grado di valorizzarli, e anticipa molte caratteristiche di quella che diventerà la cucina italiana moderna. Come? Includendo numerose ricette di pasta, tante delle quali insaporite dal Parmigiano, definito da Scappi “il miglior formaggio al mondo”, di preparazioni dolci a base di pasta sfoglia e pasta frolla, e tanti piatti freddi.